Alternative Proteinquelle mit Nachhaltigkeitsbonus
10.02.2021, foodjobs.at.
Bei Fleischersatzprodukten steht Soja hoch im Kurs. Nun könnte jedoch ein heimischer Underdog der beliebten Proteinquelle den Rang ablaufen: Der Raps.
Fleischersatzprodukte wie veganes Hack, Burger oder Nuggets kommen immer öfter auf die Teller der Konsumenten und sind aus den hiesigen Supermärkten nicht mehr wegzudenken. Solche Produkte werden dabei häufig aus Soja hergestellt, da dies eine beliebte Proteinquelle darstellt. Das verwendete Soja bringt allerdings in der Regel einen langen Transportweg mit sich und steht beim Thema Nachhaltigkeit weiter unten auf der Liste. Doch welche alternativen Proteinquellen lassen sich für die Herstellung von Fleischersatzprodukten hierzulande finden?
Ernährungswissenschaftler der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg (MLU) und Forscher des Pilot Pflanzenöltechnologie Magdeburg e. V. liefern mit einer aktuellen Studie nun wertvolle Erkenntnisse, durch die sich das Angebot pflanzlicher Protein-Lieferanten erweitert. Im Rahmen der Studie sollte getestet werden, inwieweit sich Raps für die Herstellung von proteinhaltigen Ersatzprodukten eignet. Dabei stellte das Forscherteam fest, dass Raps-Protein eine wertvolle Eiweißquelle ist, die ähnliche Eigenschaften wie Soja aufweist, denn laut Prof. Dr. Gabriele Stangl vom Institut für Agrar- und Ernährungswissenschaften der MLU beinhalte Raps eine ebenso günstige Zusammensetzung von Aminosäuren wie Soja-Proteine.
Im Gegensatz zu Soja habe Raps noch weitere Vorteile für die Herstellung von Fleischersatzprodukten. So hebt Prof. Dr. Stangl hervor: „Er wird bereits in Deutschland angebaut und die Ausgangsstoffe für die Produktion von Raps-Proteinen fallen ohnehin bei der Herstellung von Rapsöl an, werden aber bislang nur als Tierfutter weiterverarbeitet.“
Bei der Studie, die durch die Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen e. V. unterstützt wurde, untersuchte das Forscherteam der MLU ebenfalls die Auswirkungen von Raps-Proteinen auf den menschlichen Stoffwechsel und verglich die Ergebnisse mit Soja. Auch hier konnte festgestellt werden, dass beide Proteinquellen gleichwertig sind, Raps jedoch sättigender sei als die bekannte Fleisch-Alternative. Darüber hinaus ergab sich bei den Untersuchungen, dass beim Verzehr von Raps-Proteinen weniger Insulin gebraucht wird, um den Glukosespiegel nach dem Essen zu senken, was wiederum einen Vorteil für Prädiabetiker darstelle.
Neben den fast ausschließlich positiven Auswirkungen stellte das Team der MLU jedoch fest, dass im Gegensatz zum geschmacksneutralen Soja während des Verzehrs von Raps-Proteinen ein bitterer Geschmack zu vernehmen sei. Prof. Dr. Stangl sieht hierbei jedoch kein Problem: „Die Kunst besteht darin, durch Züchtung oder technologische Verfahren die Konzentration soweit zu reduzieren, dass die Senf- oder Bitternote nicht mehr heraussticht.“ So lohne es sich, an der Verbesserung des Geschmacks zu arbeiten, schon allein aus Nachhaltigkeitsgründen.
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