Echter Käse ohne tierische Milch – Begeisterung bei Verbrauchern
29.06.2021, foodjobs.de.
Vergangenes Jahr blickte die Welt gespannt nach Singapur, wo erstmals der Verkauf von In-Vitro-Fleisch startete. Doch auch die Entwicklung von Käse, hergestellt durch Mikroorganismen, schreitet weiter voran und erfährt deutliche Zustimmung.
Das Thema Nachhaltigkeit bewegt Konsumenten heutzutage wie kein anderes und zieht sich dabei durch sämtliche Bereiche: Vom Reisen über Verpackungen bis hin zu Wurst- oder Molkerei-Alternativen. Während viele Unternehmen die Produktion von veganen oder vegetarischen Produktlösungen vorantreiben, beschäftigt sich die Forschung zudem mit der Herstellung von echter Wurst bzw. echtem Käse, erschaffen durch Zell-Züchtung im Bioreaktor und durch Mikroorganismen.
Ein Prozess, der es ermöglicht, spezifische Proteine durch Mikroogranismen zu produzieren, ist die sogenannte Präzisionsfermentation. Dabei werden durch das Hinzugeben eines kopierten Abschnitts einer Kuh-DNA Mikroorganismen dazu angeregt, Milchproteine zu produzieren. Und dieses Verfahren bringt diverse Vorteile mit sich: Zum einen ist der Prozess effizienter als die Verwendung von Tieren zur Protein-Herstellung und zum anderen werden dadurch die negativen Nebeneffekte der industriellen Tierhaltung vermieden, die nicht zuletzt 18% aller Treibhausgasemissionen ausmachen.
Gemeinsam mit dem Präzisionsfermentationsunternehmen Formo hat nun die englische University of Bath die erste groß angelegte Studie zur Verbraucherakzeptanz von tierfreien Milchprodukten veröffentlicht. Dabei wurden insgesamt 5.054 Personen aus Deutschland, Brasilien, Indien, Großbritannien und den USA befragt. Die Ergebnisse der Studie, die in der Fachzeitschrift Frontiers in Sustainable Food Systems veröffentlicht wurden, verdeutlichen, dass die Konsumenten bereit für Käse aus echten Milchproteinen sind, die von Mikroorganismen hergestellt wurden.
Denn über alle Länder und Altersgruppen hinweg gaben 79% der Verbraucher an, durch Präzisionsfermentation hergestellten Käse zu probieren. Vor allem die Flexitarier unter den Befragten zeigten sich schwer begeistert von dem alternativen Herstellungsprozess. „Zu sehen, wie die wachsende Verbrauchergruppe der Flexitarier und jungen Menschen die Akzeptanz von tierfreiem Käse vorantreiben, ist ein großer Indikator dafür, dass diese Produkte die Verbraucher weit über die Nischenmärkte des aktuellen veganen Käses hinaus ansprechen werden“, erklärt Christopher Bryant, PhD an der University of Bath.
Darüber hinaus zeigten die Ergebnisse, dass die Verbraucher die deutlichen geschmacklichen Verbesserungen im Vergleich zu veganen Käseprodukten bemerken und die ökologischen sowie ethischen Vorteile von tierfreien Milchproduken erkannt haben. „So wie wir in den letzten Jahren gesehen haben, dass Milch auf pflanzlicher Basis einen wachsenden Anteil am Milchmarkt einnimmt, sehen wir jetzt, dass die Verbraucher bereit sind für eine neue Art von tierfreien Milchkäseprodukten“, so Bryant.
Vor allem der Unterschied im Geschmack sei laut Oscar Zollman Thomas, leitender Forscher von Formo, entscheidend: „Die meisten Käseliebhaber sind der Meinung, dass die aktuellen veganen Käsesorten nicht annähernd das Geschmacks- oder Funktionsniveau erreichen, das ihren Bedürfnissen entspricht.“ Und das bestätigt sich durch die Studienergebnisse, denn besonders diejenigen, die derzeit am meisten Käse konsumieren, waren am ehesten bereit, auf tierfreien Milchkäse umzuschwenken.
„Dieses Ergebnis war brisant, denn so haben wir unsere Mission immer verstanden: Den Wandel nicht durch den Verzicht der Verbraucher zu initiieren, sondern durch köstliche, zufriedenstellende Produkte“, so Oscar Zollman Thomas.
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