Was haben Chardonnay-Trester und Muttermilch gemeinsam?
03.05.2021, foodjobs.de.
Pro Jahr fallen tausende Tonnen von Weinrückständen an, die großteils verrotten. Nun hat ein Forscherteam aus Kalifornieren gesundheitsfördernde Bestandteile in Chardonnay-Trester entdeckt, die sich für die Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln und anderen Lebensmitteln eignen könnten.
In Kalifornien werden jedes Jahr rund vier Millionen Tonnen Wein hergestellt, bei dem gleichzeitig abertausende Tonnen Rückstände wie Traubenschalen, Kerne, Stiele sowie Fruchtfleisch entstehen. Der Trester macht dabei etwa 30 Prozent des ursprünglichen Weintraubenmaterials aus, von dem ein Großteil in der Sonne verrottet und nicht weiter Verwendung findet.
Nun hat jedoch ein Forscherteam aus Kalifornien einen neuen Ansatz zur Weiterverwendung dieser Abfallprodukte entdeckt. In einer Studie, die in der Zeitschrift LWT – Food Science and Technology veröffentlicht wurde, beschrieben die LebensmittelwissenschaftlerInnen der University of California Davis die Entdeckung von zahlreichen potenziell gesundheitsfördernden Verbindungen und Zuckermolekülen im Trester der Chardonnay-Trauben. Diese nennen sich Oligosaccharide und kommen in vielen pflanzlichen wie auch tierischen Geweben vor – unter anderem in der menschlichen Muttermilch.
„Wir waren überrascht von der Vielfalt der Oligosaccharide in den Chardonnay-Weintrauben, einschließlich des Vorhandenseins von Strukturelementen, die in der Muttermilch vorkommen“, so Amanda Sinrod, Hauptautorin der Studie. Das Forscherteam der UC Davis gehörte dabei zu den ersten WissenschaftlerInnen, die die Wirkung der Oligosaccharide in der Muttermilch entschlüsselten. So würden die Zuckermoleküle das Baby nicht direkt ernähren, sondern den Bakterienstamm der Säuglingsdärme füttern, um so mehr Immunität gegen Krankheiten und Leiden aufzubauen.
Bei ihrer Forschung analysierten die WissenschaftlerInnen der UC Davis die molekulare Zusammensetzung von Chardonnay-Rückständen, die von Jackson Family Wines und Sonomaceuticals zur Verfügung gestellt wurden – einem Lebensmittelunternehmen, das von zwei Geschäftsfrauen gegründet wurde, um neue Verwendungsmöglichkeiten für Weinbauabfälle zu erforschen. „Es geht um nachhaltige Weinproduktion und darum, ein zweites Leben für Weintrauben zu finden“, erklärt Professor Daniela Barile von der UC Davis und fügt hinzu: „Bislang wurde Chardonnay-Trester als Nebenprodukt der Weinherstellung mit geringem oder gar keinem Wert betrachtet. Die ersten Ergebnisse sind ermutigend, dass Trester eine wertvolle Quelle für Oligosaccharide und andere Verbindungen sein könnte, die Gesundheit und Ernährung unterstützen.“
Das Labor von Prof. Daniela Barile entwickelt vorrangig innovative Technologien für die Rückgewinnung von gesundheitsfördernden Verbindungen aus industriellen sowie landwirtschaftlichen Abfällen. Die neuen Erkenntnisse könnten dabei eine große Rolle spielen: „Es muss noch mehr geforscht werden, aber die ersten Ergebnisse sind vielversprechend, dass Chardonnay-Trester eine Quelle für die Entwicklung von Nahrungsergänzungsmitteln und anderen Lebensmitteln zur Unterstützung der Gesundheit werden kann“, so Barile.
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